論文它既是探討問題進行學術研究的一種手段，又是描述學術研究成果進行學術交流的一種工具。餐飲企業管理論文怎麼寫，一起來看看。
餐飲企業成本控制方法
摘 要:該文針對餐飲企業應該如何合理的控制自己的成本做了一系列的分析,作為企業成本控制的參考。
關鍵詞:餐飲企業;成本;採購;控制方法
成本是企業的生命線。為適應現代化企業管理的需要,使企業利潤最大化,酒店餐飲企業應建立完善的成本管理制度。眾所周知,餐飲企業的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料上,那麼如何才能有效地降低原材料的成本和損耗呢?一個優秀的餐飲企業應有一套貫穿於所有部門的成本控制流程和制度。這就要求企業在採購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴格的控制方法。
一、餐飲業的成本結構
餐飲業的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費,包括食物成本和飲料成本,也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本,是指操作過程中所引發的其他費用,如人事費用和-些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等;經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝潢的折舊、利息、税金、保險和其他雜費。
由此可知,餐飲成本控制的範圍,也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設計、原料的採購、製作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護,應全面納入控制的系統,以期達到預定的控制目標。
二、餐飲企業業成本控制的方法
(一)加強採購人員的培訓與管理
1.挑選優秀的採購人員
沒有優秀的採購人員就沒有合理的採購價格。一名優秀的採購人員可以為餐飲企業節省一筆相當可觀的成本開支,採購人員在餐飲企業成本控制中的作用十分重大。餐飲企業管理者應該挑選優秀的採購人員,為企業建立一支優秀的採購人員隊伍,為控制原料採購價格打下良好的基礎。優秀的採購人員應該具備以下基本條件:第一、為人誠實、可靠,具備良好的職業道德。發現有舞弊行勢的採購人員,應立即調離採購崗位,並進行批評教育和處理。第二、業務素質紮實,具有豐富的商業知識,熟悉各種原料的質量、規格、產地、產季。第三、瞭解市場行情,掌握各種原料的變化動態。第四、熟悉國家法律、政策和餐飲企業的財務制度。第五、瞭解餐飲企業的生產經營環節。第六、具有鑑別採購原料質量的能力。
2.利用先進的人力資源管理技術開發員工潛力,提高職工素質
人力資源開發在現代企業得到了越來越多的應用,其在實現企業目標上的巨大功效已經得到顯現。訓練不夠的員工,工作效率自然不高,生產率也難以提高;疲憊不堪的員工,服務的質量也會降低,而這些都會影響人事費用的支出。餐飲企業必須對本單位的所有員工進行系統管理,科學定編,動態用人,科學合理地定製定編定崗,合理使用各類型人員,並根據經營季節,動態使用人員,合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學習日等,為他們講解成本控制常識,長期給他們灌輸成本控制的責任意識,讓員工自覺養成成本控制的良好習慣,自發的參與到酒店餐飲部門的成本控制工作中來。
(二)庫存環節成本控制
庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施,以最低的庫存量保證酒店的運營。
1.定期做好二級倉庫的盤存
一般每半個月要進行一次。通過盤存,明確重點控制哪些品種,採用何種控制方法,如暫停進貨、調撥使用、儘快出庫使用等,從而減少庫存資金佔用,加快資金週轉,節省成本開支,以最低的資金量保證營業的正常進行。
2.制訂嚴格的庫存管理出人庫手續以及各部門原輔料的領用制度
餐飲企業經營所需購人的物資均須辦理驗收入庫手續。所有的出庫須先填制領料單,由部門負責人簽字後生效,嚴禁無單領料或白條領料,嚴禁塗抹領料單。由於領用不當或安排使用不當造成黴變、過期等浪費現象,-律追究相關人員責任。
3.建立嚴格的報損報丟制度
對於原材料的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度,並制訂合理的報損率,報損由部門主管上報財務倉管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由採購部主管鑑定分析後,簽字報損。報損單彙總每天報主任。對於超過規定報損率的要説明原因
4.月底盤存
盤存是一項細緻的工作,是分析各項數據的基礎。首先一個原則是先對實物後對賬;其次是要盤存在庫的原材料數量,更要細緻盤點在用的食品原材料數量;其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水。
(三)生產環節成本控制
在生產環節,應實施標準化的作業,控制損耗。對於生產環節的控制,主要工作是建立標準體系。建立標準就是對生產質量、產品成本、製作規格進行數量化,並用於檢查指導生產的'全過程,隨時消除一切生產性誤差,達到控制管理的效能。降低原料成本與烹調師效益掛鈎,杜絕加工過程的浪費。企業在平時杜絕浪費這一點上抓住一個關鍵――把握生產過程中的原料控制和加強生產原料的控制,有利於使加工技術更加合理,減少原料加工過程中的浪費,以及有利於加強原料加工及菜餚製作過程的控制,減少了短少的機會。
(四)標準成本與標準菜單
標準成本的制定,是為了保證菜餚在製作、加工過程中,能夠按規定的份量和比例出品,並實現期望的毛利率。而標準菜單的制定,可以保證廚房工作的有序,並贏得期望的毛利。標準成本和標準菜單,是餐飲企業的質量保證。
三、結束語
餐飲成本的降低和控制,僅僅依靠幾個人、幾個部門或幾位領導是無法完成的,這是需要全體人員發揮團隊精神和保質保量地完成各自本職工作才能做到。除了在採購、出入庫以及成本核算方面進行嚴格控制外,在銷售環節上也應提高水平,提高滿意度;要建立全面的經濟責任考核制度,同時還要通過長期的、不間斷的、循序漸進的培訓來提高全體員工的基礎素質以及增強他們的成本意識和節約意識。只有這樣才能保證餐飲企業在競爭中立於不敗之地,只有這樣才能保證企業健康的、可持續的經營和發展。
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