學校食堂餐飲服務方案範文
一、方案的定義是什麼
方案是計劃中內容最為複雜的一種，由於一些具有某種職能的具體工作比較複雜，不作全面部署不足以説明問題，因而公文內容構成勢必要繁瑣一些，一般有指導思想、主要目標、工作重點、實施步驟、政策措施、具體要求等項目。
二、學校食堂餐飲服務方案範文（精選12篇）
為了確保事情或工作有序有力開展，通常會被要求事先制定方案，方案是從目的、要求、方式、方法、進度等都部署具體、周密，並有很強可操作性的計劃。那麼問題來了，方案應該怎麼寫？以下是小編精心整理的學校食堂餐飲服務方案範文（精選12篇），僅供參考，歡迎大家閲讀。
學校食堂餐飲服務方案1
為使食堂工作進一步規範化、制度化，使食堂能做到優質、安全、高效地服務於師生，特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1、採購。食堂設採購一名，每天採購完畢後認真填好採購單，並簽名。保管員用於月底盤點，管理員用於月底結帳，然後存檔。
2、驗收和保管。食堂設保管員1名，每日對照採購單，對所採購物品進行核實驗收，驗收完畢後在採購單上簽名，並保留採購單，以便月底盤點。
3、制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天採購員採購原料及倉庫存儲，協同食堂管理員擬製當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃並予公佈，然後領用各項所需材料，在領用單上簽名，以便月底結合採購單進行盤點結帳。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統一分工調配廚房職工。加工後的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時採取措施。
6、餐後清洗、清理與打掃。餐後，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，並分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩餘飯菜進行適當處理。
7、每週六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對採購原料及使用原料進行盤點，並列出當月庫存物品清單及數量；每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。
二、食堂工作制度
1、按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。
2、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鑽研業務，努力提高自身業務水平。
3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢後及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細緻。
5、採購員要把好採購品質量關和成本關。嚴禁採購腐爛、變質食物；保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鑽研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。並根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衞生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衞生，餐具衞生，環境衞生，個人衞生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衞生制度
（一）食品衞生
1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物製作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。
（二）餐具、廚具衞生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用後要一洗二刷三衝四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
（三）環境衞生
1、要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持乾淨、乾燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔牆，分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物
4、對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。
（四）食堂工作人員個人衞生
1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理髮；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料後、便後要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工麪粉等）應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、監督與管理
成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：
校長：直接向上級有關部門負責。統籌協調食堂各項工作。
總務處：食堂的業務管理部門。每月一次協同食堂管理員進行月底結算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。
政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節約，文明禮貌教育工作。
食堂管理員：兼食堂衞生管理員。食堂的直接管理者。
學校食堂餐飲服務方案2
一、目的
為了規範公司飯堂管理工作，共同營造一個衞生、美觀、優雅有序的用餐環境，特制定本制度。
二、餐費標準
1、公司為員工免費提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予額外餐補。
2、工作午餐標準為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進行分配，米飯、湯等由員工根據個人情況自取。
3、早餐和晚餐由員工自行解決，公司按正常出勤給予早餐1元，晚餐4元的餐補。如請假或其他非公務事由缺勤者，不予補貼。
4、報餐：為節約成本，合理分配菜量，請各部門用餐人員，在上午9：30前將用餐安排報總經辦前台，如未有通報者，則默認為正常用餐。如未及時通報造成飯菜浪費者，作為日常行為表現的考核參考之一。
三、用餐紀律
1、用餐時間：12：00—13：00
2、用餐地點：在飯堂門口制定位置文明就餐，不得在辦公區域用餐。
3、餐具應輕拿輕放，不得損壞盤、碗、筷等，有意破壞飯堂公用物品者，按價賠償。
4、用餐時不得將餐具帶出制定區域之外，用餐完畢請將餐盤放置在指定的位置。
5、力行儉省節約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯；
6、用餐過程應注意維護公共衞生，食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶。
7、飯堂內及就餐區禁止吸煙；
四、飯堂安全管理
1、未經許可，除飯堂工作人員外任何人員不得進入廚房；
2、廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開放置；
3、廚房及就餐區嚴禁吸煙；
4、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；
5、飯堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。
6、管理人員要經常督促、檢查，做好防盜工作。
五、飯堂的衞生管理
（一）飯堂衞生要求
1、飯堂人員必須於開餐前完成就餐區及廚房的清潔工作：
2、將餐桌上的剩餘物倒入垃圾桶內；
3、用潔淨的抹布擦兩次以上桌面，保證桌面無水跡、油污；
4、保證廚房、就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑；
5、飯堂人員將餐桌、椅凳擺放整齊；
6、飯堂的牆、天花板應每週清潔，以保證牆面、天花板上無蜘蛛網；
7、飯堂的燈具、消毒櫃、排風扇、灶台等每天清潔一次，以保證清潔；
8、飯堂人員每日在開飯後完成就餐區、餐具、廚具的清潔工作：
9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置；
10、用潔淨的抹布將使用過的佐、配料等物品清潔後，整齊放置在指定地點；
11、用潔淨的布清洗廚具、餐具、灶台兩次以上，直至乾淨，保證無油污、污漬；
12、將清潔乾淨的餐具抹乾、放入消毒櫃內消毒；
13、用清潔乾淨的拖布清潔工作間地面，直至乾淨、無水跡；
（二）食物採購要求
1、嚴格執行“三不”，即不購買變質的食物和含有農藥殘毒的蔬菜，不使用過期偽劣的食品和調味品，不混放或混切生熟食物。
2、採購的物品應保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質的蔬菜、調味品及肉製品；
3、總經辦前台負責對所購食物進行驗收核實，保證新鮮衞生，符合食物標準。一定要確保食品在保質期內使用，嚴禁使用過期食物。
4、總經辦前台將每天採購的物品等級在採購收支表上，並做出統計。
（三）餐具衞生規定
1、每餐開飯前一小時必須開啟消毒櫃對餐具進行消毒，廚具應用開水浸泡消毒。
2、所有餐具、爐具，必須經過“一洗、二唰、三衝、四消毒、五保潔”。
六、飯堂人員的管理
（一）要求
1、飯堂人員嚴禁挪用採購款，嚴禁以少報多；
2、飯堂人員應禮貌待人，熱情服務，不得刁難就餐人員；
3、飯堂工作人員應按總經辦提供的菜譜準備，並按時、保質、保量提供菜品。
4、嚴格遵守公司各項規定，講究個人衞生、勤剪指甲、勤理髮、不要隨地吐痰。
5、工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。
6、嚴格按照食品衞生要求去操作，防止食物中毒。
7、洗乾淨後的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
8、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內儘量做到色香味，花樣、品種多樣化。
9、整個烹食過程必須認真清洗乾淨並按時、按質、按量供給。
10、每天清理，確保廚房環境衞生。
（二）獎懲
1、遵守公司各項管理規定，違者罰款10—100元，情節嚴重者承擔賠償責任並辭退。
2、保證為員工提供衞生、合理的飲食，不得采購劣質、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，並承擔相應經濟責任，情節嚴重者將送公安機關處理。
3、保證廚房餐具及飯堂環境清潔衞生，若達不到檢查要求，處以警告處分並罰款10—100元。
4、為員工提供好的服務與質量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20—100元罰款。
5、採購廚房物資、菜品、調料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以辭退並賠償公司損失，情節嚴重者以“貪污”論處，並送公安機關處理。
6、妥善保管、使用飯堂用具、電器等物品，不得故意損壞，損壞物品原值賠償並處以50元以上罰款；
7、對就餐人員一視同仁，若發現徇私、態度惡劣情況發生，予以降級處分並罰款50—100元，情節嚴重者予以辭退。
8、應對菜品準備的量進行合理控制，杜絕浪費，若發現浪費現象處以警告並罰款50—100元，情節嚴重者予以辭退。
9、飯堂菜品、用具嚴禁帶回家，否則視貪污處理並處以100元以上的罰款或薪資降級，情節嚴重者予以辭退。
10、服從工作安排，發現問題應及時報告上級，不服從工作安排者扣罰50—100元，嚴重者予以辭退。
11、準時開伙，不得消極怠工，否則處以警告並扣罰50—100元，嚴重者辭退。
12、遵守飯堂安全管理規定，未經許可，帶外來人員進入飯堂工作區者罰款50元，嚴重者辭退。
13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯堂工作區者，一經發現立即辭退，情節嚴重者送公安機關處理。
七、飯堂賬目結算
1、每天早上9：00，總經辦前台將日均購菜金額交給廚工採購，實行多退少補原則。總經辦對購菜數量和數量進行統計與監督。
2、每月1—5日，行政人事部將上月菜單量收據及該月米油收據進行統計並請款；
3、每月10日前，行政人事部根據飯堂支出情況，就餐人員明細等，編制飯堂帳務表並存檔。
本管理制度解釋權歸總經辦。
學校食堂餐飲服務方案3
學校食堂是學校後勤保障的重要環節，也是學校安全防範的重要環節，稍有不慎，就會給師生生命造成嚴重威脅，為了確保學校的安全穩定，確保師生生命財產安全，確保鼓樓教育和諧、平安、穩定發展，特制訂本方案。
一、食堂工作要求
1、加強領導，提高認識，高度重視學生食堂管理與監督工作。學校要以“師生生命第一”、“安全重於泰山”為指導思想，充分認識學校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學生飲食衞生安全和預防學生傳染病為重點，圍繞學校食堂工作中的薄弱環節，結合實際，制定具體的實施方案，切實抓好學校食堂管理工作。
2、密切配合，強化監督，把學校食堂管理工作落到實處。學校食堂管理工作必須堅持預防為主的工作方針，實行具體責任人具體實施，分管領導主管督查，校長監督指導的工作機制。必須建立健全學校食堂安全工作責任制，做到責任到人、人員到崗、措施到位。分管領導、校長要強化責任、經常性監督指導，發現問題及時提出整改意見，對違反操作規程，和整改不到位的食堂相關責任人應依照學校有關條例嚴肅處理。學校對食堂從業人員要進行食品衞生知識、工作職責和法律法規培訓，增強從業人員遵紀守法意識，提高學校食堂管理水平。從業人員必須進行健康檢查，確保持證上崗。要加大對學校食堂操作流程，貨物購買，貨物存放的檢查力度，嚴禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學校食堂定期檢查責任制，簽訂責任書，實施檔案管理，一級抓一級，層層落實責任制，一旦出現中毒事件，立即啟動追究機制，努力將學校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。
3、突出重點，擴大宣傳，確保學校食品衞生安全。要把食品衞生管理工作重心下移，重點抓好具體責任人、分管領導、校長對學校食品衞生監督和考核，並日常量化，張榜公佈。嚴厲打擊購買、製售假冒偽劣食品的不法現象。要開展不同形式的學校食品衞生知識宣傳活動，倡導健康飲食和衞生習慣，做好學生健康教育工作。加強食品衞生安全工作：食品衞生安全工作要嚴把七關，預防食物中毒：
①嚴把採購關，堅持採購索證制度（食品衞生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產日期），落實採購、驗貨人員的責任制。
②嚴把儲藏關，食品儲藏標識要清楚，位置要合理，生、熟分儲，預防過期食品。
③嚴把製作關，不準製作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進入操作間，操作人員必須把好關囗。
④嚴把保管關，當餐食品要保温、保潔；過餐食品要放置好冰箱保鮮，用時必須經高温徹底加熱；堅持留樣制度。
⑤嚴把從業人員關，要落實從業人員的健康證，操作要規範，合符規程。
⑥嚴把環境關，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護設施，工作人員的工作服要清潔消毒。
⑦嚴把餐具關，餐具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衞生標準。
4、做好安全防火工作：食堂應設有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴格按操作規程進行。
二、具體措施
1、建立學校食堂管理、檢查、監督的長效機制，制定食堂管理辦法。
2、建立健全各種崗位責任制。
3、加大食品衞生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識。要求學校食堂張貼《食品衞生法》制定食品衞生管理辦法，建立健全必要的食品衞生管理規章制度，並接受所有師生的監督與檢查。
4、加強內部管理，所有食堂購買的貨物必須經過具體責任人和相關領導的'檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關領導、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關食品質量問題，發現問題，立即整改。
三、食品原料的採購
1、定購熟食品應當確認生產經營者有有效的食品衞生許可證，把好食物採購關。嚴禁腐爛、變質和超過保質期限的食品入庫。
2、購買肉類及其製品時，必須購買衞生免疫部門檢驗合格的。
3、嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產製品，嚴禁購買動物內臟、下水，四季豆，發芽的土豆，從源頭上預防中毒事件。
4、使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無害。
四、食堂工作要求
1、廚房保持清潔、整齊。
2、餐具、食品容器乾淨，並按規定消毒，放置有序。
3、食品生、熟分開，食品分區清洗。
4、飯菜符合衞生要求，杜絕腐爛、變質食品，防止食物中毒。
5、員工上崗須穿工作服，窗口服務人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。
6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應有產品質量檢驗合格證、動植物檢疫合格證、衞生許可證、營業執照、產地，每天購進的貨應有發票或小票憑證。
7、建立食堂值班責任制，嚴防不法分子的破壞，增強防範意識。
學校食堂餐飲服務方案4
學校食堂關係到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衞生法》、《衞生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衞生管理規定》和《衞生部關於推行食品衞生監督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。
一、實施學校示範性管理的目的
通過實施學校示範性管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。
二、實施學校食堂示範性管理的內容
（一）健全管理機制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衞生安全與管理工作
（二）體現公益服務，確定運作模式。
食堂由學校經營和管理，採用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營。
1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務主任、食堂採購員及保管員全權負責。
2、食堂採購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行採購和保管職責。
採購的原材料先由保管員驗貨後，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。
3、學校為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品及時供給給學生，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，並對其進行清洗消毒。負責生產食堂全部清潔衞生工作。負責客餐的生產服務。
（三）規範設施事務，實行規範管理。
設置標準齊全的功能室
學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：
（1）粗加工間
食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，並配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、牆裙應該採用不透水材料築成，下水道通暢，便於沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衞生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
（2）切配間
切配間應有專間，地面要有一定坡度，便於沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，並當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衞生。
（3）烹調間
加工場所的灶台要保持下水道通暢，灶台上應有排煙罩，灶面及灶台牆壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶台、操作枱和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
（4）備餐間
有配餐枱，成品貨架。空氣消毒設施完備，配備有用於留樣的冷藏設施和需要冷藏熟製品的冷藏設施濕設施，並運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。
（5）消毒間
餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可採用物理消毒和化學消毒兩種。採用化學消毒的，分別用於為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。
（6）更衣間
設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣櫃及鞋架，有毛巾掛鈎及簡易梳洗用具。
學校食堂餐飲服務方案5
眾所周知，一個企業膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業的生產效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產經營工作中，就要為他們營造一個如家的感受和企業的温暖，為他們提供一個科學的膳食計劃。為滿足這種需要，特制訂職工食堂承包管理方案。
一、指導思想
職工食堂是職工在就業過程中的生活保障，在飲食安全衞生的前提下，以低利潤水平，高質量的服務在公司方的領導和監督下，服務好職工生活，服務好整體工作。
二、總體經營目標
1、切實保障所有職工的生活，按日平均人就餐水平配置經營規模，並能滿足極端就餐量人的需求。
2、滿足高，中，低三個不同等次家庭收入的職工就餐需求，員工一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一湯……，管理人員另議，豐儉由己。基本配餐標準：元—元，平均日就餐標準元。為保證最低需求，配有元的生活標準，以滿足所有職工的生活之需求。
3、保證完成公司對食堂投資年收回萬元資金的目標，為了最大限度適應公司對食堂經營的管理，我方願上交校方食堂管理費萬元。
4、年餐費收入萬元，經營毛利水平%；經營費用萬元；經營費用率%；經營者年利潤萬元；利潤率為%。
三、建立健全獨具特色的管理模式
（一）由我方委派專業廚房工作人員及管理人員到貴公司進行專業廚房管理、經營，為貴公司員工提供膳食服務。貴公司只需為我們提供廚房現有廚具、水電、燃料、住宿即可，其他費用由我公司負責承包，規範經營。
（二）公司自始至終參與食堂管理，指導食堂經營管理工作，服務我方的經營管理工作，以保證我們的經營行為合法有效。
（三）公司管理監督職責：
1，監督審批經營者的服務品種與價格；
2，檢查監督食堂的衞生安全工作，對違規行為予以處罰；
3，抽查評價服務品種的質量，對違規行為予以處罰；
4，管理售飯卡系統，向經營者結付餐費；
5，協調職工就餐秩序。
（四）經營者實行電腦化成本管理，並按日向公司提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況，以提供明細監督依據。
（五）建立利益調控機制，保證公司和經營者的合作關係長期有效。
四、經營管理措施
（一）強化食品安全措施，確保職工飲食安全。一是要建立安全責任制，食堂與公司簽定安全責任狀，按食品衞生法、產品質量法和公司的要求條款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立企業內部的安全監督管理體系，配備專一的食品衞生質量監督員，所有員工要與公司簽定衞生安全責任狀，把衞生安全責任落實到每個人，所有進入食堂員工都要經過衞生監督部門體檢並核發健康證明，所有管理人員（包括企業內外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂食品衞生監督員同意併發專門防護衣服和證卡，方能進入。三是建立食品安全預警制度，所有制度張貼上牆，出現問題應及時向公司報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。
（二）增加花色品種，完善保温措施，改善職工就餐質量。一是添置必要的設備，從提高花色上減少就餐人數的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱乾麪，清湯，胡辣湯等品種或產量，滿足職工之需求，增加經營者的收入；二是選用符合衞生標準的夾層保温設備作為盛售飯器具，保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜，三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動食品質量與價格監督員，定期對飯菜的質量如温度，品種數量等進行抽查，並向公司反饋。
（三）管理機構與責任制。根據食堂的建設特點和經營指導思想，確定統一經營，統一管理，統一核算，內部分組責制考核為經營者的食堂運行機制。
1、經營者與公司簽定合同併成立食堂管理部，履行具體經營管理職責，以公司食堂名義對內對外開展工作。生產部門為三個生產車間，一個品種開發車間作為生產加工主體，各車間按計劃生產同樣產品，以銷售量作為目標考核的依據；成立財務，倉庫，採購，質檢等部門以統一管理和收發財物，把整個生產經營控制在食堂管理部統一經營管理之中。
2、工資水平與當地實際水平相適應，實行差別工資管理，食堂管理部經理月薪元，食堂生產車間主管元，其它均控制在之間，以降低成本保證食堂正常運行。
（四）成本費用管理。職工食堂的特殊性決定了經營者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益。一是成立採購組，對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可範圍內最大限度地選擇進貨渠道，降低材料成本價格；二是建立健全內部信息和控制制度，對所有材料成本進行量化管理，按日反映出材料成本的購進，銷售，加工，庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨，人情價，凡進貨物均要複稱，核價，做到日計量，月盤存，對數量長短及時處理；三是量化管理費用，嚴格按照計劃核銷管理費用，在計劃範圍內，對部分費用實行包乾，對部分項目實行目標合同管理，確保每項費用控制在計劃範圍內，以確保食堂正常運行。
五、建立健全配套的管理制度
在開展經營的1個月內建立合同目標管理，食品衞生安全，安全操作規程，各環節崗位責任制，精神文明建設，內部員工獎懲等管理制度，使經營管理行為有章可循。
學校食堂餐飲服務方案6
1、就餐管理
外來客人就餐，需經公司辦公室發客餐單，食堂方能接納；
無特殊情況，食堂要保證按時開飯，就餐人員應遵守就餐時間；
員工就餐完畢須將剩餘飯菜倒入泔水桶內，不得將剩餘飯菜留在桌上。
2、食品衞生管理
剩餘飯菜留在桌上。
各種蔬菜、海產品等要先洗後切，無泥沙雜物，無黴爛變質，杜絕食物中毒；
各類食品應分類存放，主副食品、原輔料（待加工食品）、成品分開存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染；
食堂工作人員要按防疫要求，必須每年進行一次身體檢查，不合格者一律不準上崗；
保持餐廳整潔，灶台、炊具、案板、餐桌等清潔無垢，擺放整齊，地面無油污、無味、無雜物。
3、設備管理
炊事設備等要建立管理帳目，明確保管人員責任，加強維護，保證設備使用完好；
加強愛護公物教育，對蓄意污損或破壞餐廳公共設施者，除照價賠償外，將處以500元以下罰款。
4、日常工作管理
嚴把進貨驗收關，食品及原材料採購必須二人以上，採購的食品原輔料須經主管人員驗收合格方可使用或入庫，並經主管人員在清單上簽字備查。
每月製作食堂收支報表，須保持收支平衡，並上報主管部們；
食堂工作人員必須履行本崗位職責，工作時間一律按規定穿戴工作服、工作帽；遵守各項規章制度，以優質服務為宗旨，完成各項工作任務。
學校食堂餐飲服務方案7
為做好學校新型冠狀病毒感染的肺炎防控工作，切實保障師生身體健康和生命安全，根據上級有關新冠病毒肺炎疫情防控的要求，學校領導高度重視，為配合學校工作正常運轉，保障全校師生的用餐安全，有效防控新冠肺炎疫情，維護學校正常的教學秩序，制定本工作方案，具體內容如下：
一、工作人員健康篩查及管理
1、學校要安排專人對食堂工作人員及家庭成員的.假期行程、身體健康狀況、居住地、接觸史等信息進行全面摸排，要建立台賬；特別是從湖北或重點疫區返廣的，做好登記。
2、做好相關食堂工作人員食品安全及防疫知識培訓，並組織進行考核。
3、食堂工作人員要保持良好個人衞生，常洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，不留長指甲、塗指甲油、佩帶飾物。在進行操作時佩戴口罩、工作服、手套等個人防護用品。
4、強化配送人員健康監測、洗手消毒和配送設施的清洗消毒，配送人員配送時佩戴符合要求的口罩、手套。
5、對符合返校返崗條件的食堂工作人員，學校要通過工作微信羣、電話或召開視頻會議的形式，傳達開學前後新冠肺炎疫情防控工作要求，並開展疫情防護知識教育和操作規範培訓。
二、工作人員返校返崗要求
省市外未返回的食堂工作人員，須接到市教體局通知後，方可返茌；返回後，須在家進行居家醫學觀察14天。省市外返回未履行居家醫學觀察14天制度的食堂工作人員，一律不得到校工作。解除居家醫學觀察後，工作人員須提供衞健或所轄村（社區）等相關單位提供的未接觸確診、疑似新冠肺炎患者的證明或者有效健康證明，方可返校上崗。
設施設備清洗消毒及環境清掃
1、全面檢查檢修食堂設施設備（包括用電線路），對存在故障或安全隱患的，要立即安排人員進行維修或更換，確保開學後各類設施設備能正常運轉。進校維修人員必須進行體温檢測和身份核實登記，體温低於37℃並佩戴好一次性口罩和手套，方可進入校園。
2、對食品庫房、烹飪間、備餐間、專間、留樣間、餐具飲具清洗消毒間、餐廳等所有區域進行全面保潔，確保環境清潔衞生。
3、食堂重點區域和各類餐具、工用具、容器、所有餐桌椅等要進行全面清洗、消毒。
準備醫用消毒酒精、84消毒液、洗手液等，保障消毒設備、保潔設備數量充足。
三、食品原料採購
1、對供貨商加強監督，明確雙方責任和義務。
2、制定原料採購控制清單，除原禁止使用的原料外，不採購來源不明的家禽家畜或海鮮等，嚴禁採購食用野生動物，嚴禁在學校食堂、廚房飼養和宰殺禽畜。
3、健全原材料驗收流程，嚴格食品及原料進貨渠道，做好索證索票、收貨查驗、台賬登記、按要求儲存等工作。
4、要求供貨商的原料運輸車輛應具備相關温度、濕度及分隔功能，車輛及運輸容器定期清洗、消毒。
5、選擇具有合法資質的供應商（有效期內的營業執照、食品流通許可證或食品經營許可證），鼓勵選擇在xx市生鮮食品安全監管系統和流通環節食品安全監管系統開户的供應商，實施定點採購。
6、採購預包裝食品應當向供應商索取xx市流通環節食品安全監管系統開具的《供貨（上市）憑證》，如供應商無法出具《供貨（上市）憑證》，必須索取食品生產許可證、檢驗合格證明和載明食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容的供貨憑證；生鮮食品索取xx市生鮮食品安全監管系統開具的《xx市生鮮食品上市憑證》，肉類、禽類及其產品還應索取動物檢疫合格證明和檢驗合格證明。
學校食堂餐飲服務方案8
各單位、部門：
為確保疫情防控期間教職工供餐、用餐工作安全、衞生、健康地進行，現將《xx學校20xx—20xx學年第二學期開學疫情防控期間教職工返校供餐方案》印發給你們，請認真遵照實施。
供餐地點
xx校區：xx食堂
供餐時間
xx月xx日至學生返校期間
早餐：7：00~9：00
午餐：11：00~13：00
晚餐：16：30~19：00
進入食堂
（一）請先洗手，再買飯就餐。
（二）佩戴口罩並配合體温檢測。
（三）具有發熱、咳嗽、乏力等症狀人員不得進入，馬上記錄報告學校防控工作領導小組辦公室。
供餐方式
（一）早餐：直接到食堂，現場按需刷卡，打包回各自崗位就餐或在食堂一、二、三樓按指定位置錯峯就餐。
（二）中、晚餐：食堂提前準備兩種價格各五款套餐（根據市場情況而定，在食堂入口提示），統一定價，全額支付。
教職工就餐方式：
方式一：線上訂餐
訂餐時間：須每天上午9：30之前完成該日中餐、晚餐的點餐程序（便於準備食材，避免浪費。）
送餐地點：行政辦公樓、學院辦公室、各單位指定地點。
方式二：快餐盒用餐
教職工自行到食堂快餐窗口選好套餐，刷卡支付後帶餐盒離開食堂。回各自辦公室就餐，或在食堂一、二、三樓一人一桌分開就餐。
注意事項
（二）假期留校住校學生用餐參照執行。
（三）學生返校前，僅第三食堂一樓提供餐飲（套餐）服務，不提供接待用餐（圍餐）服務，其他食堂暫不營業。
（四）飲食服務中心按《廣東海洋大學開學後勤保障工作方案》要求，做好疫情防控相關工作。
（五）學校後勤集團要加強對第三食堂、第六食堂特殊運營時期的監管。
學校食堂餐飲服務方案9
餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環境清潔、衞生，是保證學生正常進餐和學生食品衞生安全的重要環節。為此，特制定餐廳衞生管理制度：
1、食堂工作人員必須身體健康，患有(如：肝炎，肺結核等)傳染病的教師嚴禁進入食堂。
2、食堂工作人員必須保證食堂的衞生，灶台、操作枱等不得有積塵，地面必須保持乾淨，不得有積灰。
3、食堂的炊具用完後必須當日清洗乾淨並消毒，並做到放物有序。
4、食堂的餐具用過一次後，必須用洗潔精清洗乾淨並消毒後才能重複使用。
5、食堂的工作人員，不得讓其他教師和外來人員進入食堂。
6、因執周教師的瀆職和疏忽大意而造成的衞生安全事故，視其情節，給予批評教育、扣發當月活津貼、扣發年終目標獎等處罰。情節嚴重、觸犯法律者，移交司法機關，追究起責任。
7、對庫存各種物品，食用品的規格、性能、保管注意事項，保質保鮮期。
8、帳物相符，即要求庫存商品帳，入庫、出庫記錄同實物相符。
9、庫內各種物品的保管符合要求。生熟分離，種類分離，各種物品的存放離牆離地。
10、在質量問題的物品，食用品不入庫。
11、物品的出庫堅持先入先出的原則。
學校食堂餐飲服務方案10
1、醫院必須辦好職工食堂，要做到民主管理，改善服務態度，提高烹調質量，降低成本，嚴格執行實行《食品衞生法》。
2、輪派值班人員，對夜班及因公遲下班的職工要做到有熱食供應。
3、伙食管理及食堂工作人員對各種票證及實物，要嚴格手續、妥善保管、定期清理，按月公佈帳目，接受羣眾監督和有關部門檢查。
4、伙食收支單據，以原始憑證為準。購買的各種食物，均由保管員驗收蓋章（簽字）。
5、食堂工作人員要注意個人衞生，定期進行健康檢查，發現傳染病立即隔離，待身體康復，確無傳染性後再恢復食堂工作。未經健康檢查證明無傳染病者，不得調入食堂工作。
6、食堂要經常保持室內外環境整潔，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲及其滋生條件，地面和牆壁應用便於沖洗的材料製成。應當有防蠅、防塵、防鼠、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質（垃圾）的設備。
7、食堂不得采購黴爛變質食物，生食和熟食、食品和原料都要分開存放，防止污染。
8、提高警惕，搞好安全保衞，無關人員不得進入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞。
9、創造良好的進餐環境，配餐人員應着乾淨的工作服配餐，隨時保證桌面、地面、坐椅的乾淨，不能用髒手端拿進餐人員的碗筷。
10、服從後勤主管的領導，接受員工和病員對飲食工作的監督，對要求整改的工作應限期完成。
進餐人員“五注意”
1、依次排隊在窗口買飯。
2、不穿工作服進食堂。
3、裝修工人不穿沾有灰和泥漿的衣服進食堂。
4、不隨意進入食堂工作間。
5、不亂丟亂倒飯菜。
食堂人員“四做到”
1、穿乾淨工作服配餐。
2、不用髒手端拿碗筷。
3、配餐時不與人閒聊，談笑。
4、勤收碗筷，隨時保持桌椅清潔。
學校食堂餐飲服務方案11
1 、餐廳概況
我校附近餐廳較多，初具規模，環境優美。大多餐廳的服務和設備較好。餐廳可同時容納人數大，但是我校餐廳提供的食品服務較單一，缺乏特色服務，西餐廳缺乏，未來將西餐廳發展趨勢
2 、市場分析
2.1供給分析
隨着入住學生和人口的增多，學校周邊飯店數目持續增加，包括中餐、西餐快餐等，餐飲業的競爭不斷加劇。較為中高檔的飲食消費場所，有別於食堂或其他飯店。因此如何把這個市場做大，如何在這場競爭中獲得更有利的優勢，是接下來要解決的問題
2.2需求分析
受學生個人消費水平和消費習慣的影響，學校附近的這幾家餐廳經營狀況並不好，客流量低，收益也不是很理想。但是據我們的一份問卷調查分析：52.4%的同學希望在畢業前去體驗一下西餐文化，這是一個巨大的潛在市場。所以在此後的一段時間內對西餐的需求有進一步提高的可能。
此外，大學生情侶市場也是一個具有巨大潛在的市場，而且是主要目標市場之一。由於大學生中談戀愛的學生佔有相當的比重，而環境好的西餐廳是情侶們“約會”的首選地之一。因為情侶在就餐時對就餐環境要求相對較高，它有自身的需求特點：他們一般選擇環境優雅、氣氛浪漫且檔次相對較高的地方就餐，大多數的同學會選擇和情侶一起去吃西餐。
目前，我校周邊的餐廳及其他一些消費場所大都體現了這樣一些趨勢：設施設備都較為先進，重視室內環境氣氛的營造，能夠使消費者覺得高雅有檔次，並且價格很有吸引力。這些就是情侶顧客的主要需求特點。
2.3 市場競爭分析
2.3.1競爭對象
確定競爭對象的方法有許多，這裏主要以一定範圍內的檔次相同、提供產品相似的西餐廳作為確定競爭對象的依據。學生公寓旁邊的沿路地區的類似餐廳共有四家。在這一區域內街道是學生最為集中的地區，但無論是餐廳環境還是產品質廳的設備、面積及最大顧客容量等因素，我們選擇了三家餐廳進行比較
2.3.2聚友餐廳與這三家餐廳的產品及店面設施狀況比較
2.4 餐廳SWOT分析（優勢、劣勢和機會、威脅分析）
2.4.1西餐廳優勢、劣勢分析
（1）優勢
L聚友餐廳環境優雅，設備齊全。在周圍同等行業中處於領先地位。調查中，去過的同學對於餐廳的環境感到滿意。
（2）劣勢
位於校外相對偏遠，人流量不足。
餐廳自從對外營業至今，尚未建立起一個較好的市場形象，也沒有穩定的消費客源。
餐廳員工較為年輕，服務態度較差、服務意識較弱。
2.4.2機會、威脅分析
（1）機會
隨着學生人數的增加，其市場潛在消費空間巨大。
學校周邊目前尚無市場影響力大的餐廳，以及周邊市場的不規範導致服務質量跟不上等原因，都是餐廳發展的機會。
利用餐廳與學校的良好關係，進一步加強合作，通過承辦各類師生宴會，生日宴會等擴大其市場影響力。開發外賣等潛在市場需求。
校內尚無西餐廳，而同學相聚，情侶約會迫切需要一個環境優雅、格調較高的相聚場所。
學生消費水平不是很高，喜歡尋找高檔低價的餐廳。
（2）威脅
市場競爭開始逐漸激烈。競爭對手處於較為繁華的學生街，有較高的人流量，可以運用靈活的經營手段。一些處於學生街的中心地帶。周圍有着較為繁榮的商業圈，人氣足。另外，已經出現了同類食品。
競爭對手的結構調整。如學生街的聚友餐廳正緊鑼密鼓地進行內部整頓，包括室內的重新裝潢，新產品即將推出等措施。
潛在競爭者的加入：隨着學生街以及周邊地區的逐步發展擴大，新的西餐廳即將出現。
SWOT分析總結如下：
2.5、目標市場分析
根據上述分析，餐廳的目標市場主要是：學生個人、情侶、學生團體、校內協會、教職工等。
學生個人市場：主要以家庭水平較好而且對西餐文化感興趣的的學生為主。調查中65.5%的同學對體驗西餐文化有興趣。
學生團體市場：包括生日宴、謝師宴以及班級活動等。
情侶市場：學校內及附近環境好，又有氣氛的西餐廳店並不多。而餐廳的地理位置優勢和價格優勢，可吸引情侶學生前來就餐。大多同學去吃西餐時會選擇和伴侶一起。（並且隨着情侶數量的增加，這個數字有進一步增長的趨勢。）
校內協會：由於學校正在建設，校內設施不完善，學生組織活動的場所較少。因此一些協會需要有個較好的環境來舉行各種活動。
教職工：目前新區尚無較好的教職工就餐場所，百樂門可以以其優雅的環境來吸引這部分客源。
銷意識，獎勵受顧客歡迎的服務員。
3 營銷戰略（具體營銷方案）
3.1 產品策略
3.1.1 提高餐飲質量、創立特色產品
① 要保證產品原材料的衞生與新鮮。嚴格把關，特別是原材料的採購和處理，禁止使用不合格的原材料或其他配料。
② 嚴格按照各種製作工藝和流程做好每一道菜，提高口感。定期對廚師進行培訓，提高其廚藝。
③ 保證質，保證量。在我們所做的調查問卷中，有同學指出：產品分量不足、飲料濃度不夠等現象。針對這種情況，可以採取以下方法解決：
A、在成本允許的範圍內，保證足量的供應。
B、定期舉辦諸如產品製作流程講授和現場演示，把每一道工序、每一環節向同學展示，讓顧客有獲得超值享受的感覺。
3.1.2 重視產品組合
產品組合的目的是增強產品的吸引力、增加銷售量。合理計劃餐飲產品與節假日的組合。
以排類、扒類為主，以漢堡為輔。精心製作情侶套餐、生日套餐、個人消費套餐等，形成自己特色。
具體設想有以下幾個組合：
產品組合一：情侶組合
情侶在就餐時對就餐環境要求也相對較高：他們一般選擇環境優雅、氣氛浪漫且檔次相對較高的地方就餐。特別是在某些特殊的日子，他們要求有較多的私人空間，不希望有人頻繁地打擾；其次，對菜的品種、樣式、口味、也有較高的要求。因而，環境好的西餐廳就是情侶們“約會”的首選地之一
同時，在經營該市場時，應該注意到情侶的消費特點和要求，並以之做為出發點形成自身特色的經營方式。結合具體情況對情侶消費行為的分析，我們提出的以下的經營策略。
具體操作為：
① 充分利用靠窗口的有隔牆的位子和陽台的蒙古包
餐廳在整體結構的設計和裝潢上都是很適合情侶對就餐環境的要求。前後的隔牆，距離適中，給了情侶們足夠的兩人世界！而蒙古包的異域風情則給情侶們製造了足夠的情趣。
② 氛圍和氣氛的製造
浪漫温馨的就餐氣氛，柔和温馨的燈光，輕鬆浪漫的音樂，以及在適當的時候為情侶們點上幾根蠟燭，讓他們享受一份燭光晚餐。這些都是吸引顧客的極好方法。
③ 附加服務（特色服務）對於消費滿一定金額（如50元以上）的情侶們贈送一枝玫瑰等！
產品組合二：生日組合
餐廳的服務理念是顧客就是上帝！因此，如何讓來過生日的同學們在一年一次的生日裏過得開心、過得有意義，是餐廳應重點考慮的問題之一。畢竟，顧客的口碑就是餐廳的最好宣傳！
具體操作：
生日消費99元套餐系例（以4～5人為主，約每人消費20元）
生日消費198元套餐系列（以10～12人為主，約每人消費20元）
使用本餐廳生日套餐，情侶套餐就可以免費使用包廂，或者餐廳優惠提供蛋糕、鮮花等附加產品。
產品組合三：週末特價
在週五晚上、週六、周天這三個時間段，推出優惠產品或提供特價服務。 顧客對象主要是情侶和小型同學聚會，但事先應需要做好校園宣傳等工作。
（3）創造輕鬆、温馨、浪漫的氣氛
“氣氛”在組成餐廳產品諸要素中起着重要作用。氣氛是服務態度、服務技術、服務員的形象、餐廳的建築裝潢、設施設備的佈局、色彩、背景音樂等因素的綜合，體現了一種文化品味。因此，應在原有優雅環境的優勢下，充分營造一種輕鬆、温馨、浪漫的就餐氣氛。
學校食堂餐飲服務方案12
1、經營理念及經營特色
以服務為核心，靠優質服務和不斷翻新飯菜品種花樣贏得信譽。以實惠、衞生、可口為目的，力求達到科學配餐，營養配餐，提高膳食質量的原則。堅持預防為主，確保飲食安全。聽從校方的管理，遵守各項法律、法規和規章制度，按國家《食品衞生法》嚴格執行操作規程。
1.1經營理念
1）企業精神：忠誠 團結 實幹 創新 高效
2）員工修養要求：對上以敬 對下以慈 對人以和 對事以真
3）入職理念：團隊精神 紀律觀念 服務精神 服從觀念
4）管理人員素質要求：
（1）要工作熱情，有強烈的事業心和工作責任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。
（2）要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。
（3）要清正廉潔，做員工和社會的模範。
（4）要公正，公平，處理問題要公正，公開，公平，不徇私情。
要不斷學習進取，善於總結，吸取知識，努力提高自己的水平。
5）管理十要素：
（1）要堅持實事求是的思想路線，一切從實際出發，力戒教條主義。
（2）要相信員工，團結員工，依靠員工。
（3）要有“議大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的 本職工作做好。
（4）要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。
（5）要做到既堅持原則，以靈活解決問題，處理問題不能絕對化，搞一刀切。
（6）要不斷總結經驗教訓，發揚優點糾正不足，避免犯重複性的錯誤。
（7）要合理授權，實行層級管理，分級負責，不搞一言堂，越級指揮。
（8）要以激勵為主，鞭策為輔，尊重員工的首創精神，工作以表揚為主，批評為輔。
（9）要勇於承擔責任，不能將功諉過，出現問題按權限分擔責任，不搞上推下卸。
（10）要關心員工工作，生活和學習中的實際問題，做員工的貼心朋友。
1.2經營特色
我們的服務理念是：密切配合校方，不斷追求品質的提高與菜式的創新，使教職工及學生們生活滿意，管理者工作省心。
我們的服務承諾是：奉獻優質服務，提供全面營養，保持清潔衞生，提高膳食質量。
2、食品生產質量控制方案
2.1建立健全食品生產質量管理責任制，引入全員質量管理機制，使質量管理程序化、規範化、標準化。
2.2加強原材料採購、驗收標準
原料的標準化：對所使用的原料從外觀、切配、衞生、營養等方面建立嚴格的監管標準。
2.2.1蔬菜類
1）葉菜類：
（1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態完整，捆紮包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。
（2）葉面光滑，雜質少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達到65%-90%。
（3）無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質，無異味，出成率高。
（4）農藥殘留物不超標(儀器檢測)。
2）根莖類：
（1）原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態整齊，出成率高。
（2）皮不幹縮，無發黴，無泥沙。
（3）破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、黴斑。
3）瓜果類：
（1）果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不幹枯，成熟適度。
（2）果實堅實,水分足，皮不幹縮、形態完整。
（3）表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及黴點。
（4）有瓜果的自然香味，無異味。
4）幹菌類（幹）：
（1）乾爽體輕、色澤純正自然。
（2）無雜質，無蟲蛀。
（3）無摻雜，無施假現象
2.2.2肉類
1）豬肉：
（1）定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。
（2）供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。
（3）肉質緊密，肌體結實，肉色淡紅，無滲無液。
（4）具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。
2）牛羊肉：
（1）慎重考察瞭解後，指定供應商，定時定量供貨。
（2）牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質堅硬，肉彈性足。
（3）無粘液，無滲出液，無寄生蟲。
（4）肉質柔軟光滑，無腐臭變質異味。
3）雞鴨肉：
（1）深紅，質地精密，肥肉純白，質細膩。
（2）肉體結實彈性足，無粘液、無滲出液。
（3）無腐爛異味，具自然腥味。
2.2.3水產類
1）鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）
（1）鱗片完整、有光澤無脱落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。
（2）魚體飽滿結實、肉精密有彈性、無離骨脱刺現象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。
（3）無傷痕破體現象。
（4）魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不瞭解的海魚不購。
2.3食品生產質量控制標準
2.3.1加工生產的標準化：對每一道加工程序（包括原料的稱取），加工的原料（如時間、温度等）都制定出詳細的要求標準和操作規範。
2.3.2出品質量的標準化：所有出品均制定嚴格的質量標準，包括規格、質量、保鮮時間等，都有嚴格規定和相應的監管方法。
2.3.3衞生標準化：廚房操作人員的個人衞生和廚房的佈局以及操作時的衞生均制定科學，詳細的規範標準。
2.4食品生產質量控制方案
2.4.1粗加工風險控制要求
1）粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2）食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作枱、用具和容器與蔬菜分開使用，並要有明顯標誌。
3）蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。
4）肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。
2.4.2烹調加工風險控制要求
1）烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收後的食品（包括輔料）經烹調加工後再次供應
2）熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心温度必須高於70℃。
3）加工後的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。
4）烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時採用高於60℃熱藏或低於10℃冷藏（冷藏的熟製品應當在冷卻後及時冷藏）。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱後才能供應。
5）加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用後須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
6）工作結束後，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生工作。
2.4.3專間操作風險控制要求
1）專間及出菜通道要潔淨，不能堆放任何雜物。專間（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
2）專間使用前應當進行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。
3）專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用後洗淨。
4）操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閒雜人員不得隨意進入備餐間。備餐間窗口保證關閉狀態，不得隨意開合。
5）待用燒滷熟肉、點心必須存放在涼凍間（櫃），涼凍間（櫃）內不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
6）保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒、衞生清掃等工作，並做好相關記錄。
3、服務質量控制方案
3.1服務質量控制方案
根據餐飲服務的三個階段(準備階段、執行階段和結果階段)，餐飲服務質量可以相應地分為：
3.1.1餐飲服務質量的預先控制
所謂預先控制，就是為使服務結果達到預定的目標、在開餐前所作的一切管理上的努力。預先控制的目的是防止開餐服務中聽使用的各種資源在質和量上產生偏差。
預先控制的主要內容是：
1）人力資源的預先控制：餐廳應根據自己的特點，靈活安排人員班次，以保證有足夠的人力資源。那種“閒時無事幹，忙時疲勞戰”或者餐廳中顧客多而服務人員少、顧客少而服務人員多的現象，都是人力資源使用不當的不正常現象。
在開餐前，必須對員工的儀容儀表作一次檢查。開餐前數分鐘所有員工必須進入指定的崗位，姿勢端正地站在最有利於服務的位置上。女服務人員雙手自然疊放於腹前或自然下垂於身體兩側，男服務人員雙手背後放或貼近褲縫線。全體服務人員應面向餐廳人口等候賓客的到來，給賓客留下良好的第一印象。
2）物資資源的預先控制：
開餐前，必須按規格擺好餐枱;準備好餐車、托盤、菜單、點菜單、訂單、開瓶工具及工作台小物件等。另外，還必須備足相當數量的“翻枱”用品如桌布、口布、餐紙、刀叉、調料、火柴、牙籤、煙灰缸等物品。
3）衞生質量的預先控制：
開餐前半小時對餐廳衞生從牆、天花板、燈具、通風口、地毯到餐具、轉枱、枱布、台料、餐椅等都要作最後一遍檢查。一旦發現不符合要求的，要安排迅速返工。
4）事故的預先控制：
開餐前，餐廳主管必須與廚師長聯繫，核對前後台所接到的客情預報或宴會指令單是否一致，以避免因信息的傳遞失誤而引起事故。另外，還要了解當天的菜餚供應情況，如個別菜餚缺貨，應讓全體服務人員知道。這樣，一旦賓客點到該菜，服務人員就可以及時向賓客道歉，避免事後引起賓客不滿。
3.1.2餐飲服務質量的現場控制
所謂現場控制，是指現場監督正在進行的餐飲服務，使其規範化、程序化，並迅速妥善地處理意外事件。這是餐廳主管的主要職責之一。餐飲部經理也應將現場控制作為管理工作的重要內容。
1）服務程序的控制：
開餐期間，餐廳主管應始終站在第一線，通過親身觀察、判斷、監督、指揮服務人員按標準服務程序服務，發現偏差，及時糾正。
2）上菜時機的控制：
掌握上菜時間要根據賓客用餐的速度、菜餚的烹製時間等，做到恰到掌握好上菜時間，尤其是大型宴會，上菜的時機應由餐廳主管，甚至餐飲部經理掌握。
3）意外事件的控制：
餐飲服務是面對面的直接服務，容易引起賓客的投訴。一旦引起投訴，主管一定要迅速採取彌補措施，以防止事態擴大，影響其他賓客的用餐情緒。如果是由服務態度引起的投訴，主管除向賓客道歉外，還應替賓客換一道菜。發現有醉酒或將要醉酒的賓客，應告誡服務人員停止添加酒精性飲料。對已經醉酒的賓客，要設法讓其早點離開，以保護餐廳的氣氛。
3.1.3服務質量的反饋控制
所謂反饋控制，就是通過質量信息的反饋，找出服務工作在準備階段和執行階段的不足，採取措施加強預先控制和現場控制，提高服務質量，使賓客更加滿意。
信息反饋系統由內部系統和外部系統構成。內部系統是指信息來自服務人員和經理等有關人員。因此，每餐結束後，應召開簡短的總結會，以不斷改進服務質量。信息反饋的外部系統，是指信息來自賓客。為了及時得到賓客的意見，餐桌上可放置賓客意見表，也可在賓客用餐後主動徵求客人意見。賓客通過大堂、旅行社等反饋回來的投訴，屬於強反饋，應予高度重視，保證以後不再發生類似的質量偏差。
建立和健全兩個信息反饋系統，餐廳服務質量才能不斷提高，更好地滿足賓客的需求。
3.2餐飲服務質量的監督檢查
對服務質量進行監督檢查和對員工進行長期不懈的培訓是搞好餐飲經營管理的兩大法寶。
3.2.1餐飲服務質量監督的內容
1）制定並負責執行各項管理制度和崗位規範。抓好禮貌待客，優質服務教育。實現服務質量標準化、規範化和程序化。
2）通過反饋系統瞭解服務質量情況，及時總結工作中的正反典型事例並及時處理投訴。
3）組織調查研究，提出改進和提高服務質量的方案、措施和建議，促進餐飲服務質量和經營管理水平的提高。
4）分析管理工作中的薄弱環節，改革規章制度，整頓紀律，糾正不正之風。
5）組織定期或不定期的`現場檢查，開展評比和優質服務競賽活動。
3.3餐飲服務質量檢查的主要項目
根據餐飲服務質量內容中的禮節禮貌、儀表儀容、服務態度、清潔衞生、服務技能和服務效率等方面的要求，將其歸納為服務規格、就餐環境、儀表儀容和工作紀律四項，並將其列表分述如下。這個檢查表既可作為常規管理的細則，又可將其數量化，作為餐廳與餐廳之間、員工與員工之間競賽評比或員工考核的標準。
4、衞生管理控制方案
認真執行《食品安全法》，建立自身衞生管理組織，制訂本單位日常衞生制度，有專人負責食品衞生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。
建立衞生崗位責任制，明確食堂，各崗位的衞生職責，把責任落實到人，實行衞生工作與工資掛鈎，獎優罰劣，建立衞生檢查制度，實行日查、周查、月份析、季評比。以經常檢查督促，來加強考核與評比。
日查——以公司食堂為單位，由主管（或廚師長）及衞生管理員負責。
周檢——每星期一上午由主管衞生人員，進行衞生質量安全大檢查，發現問題及時處理。
月份析——分析綜合月查，周檢的工作情況，提出建議和改進，上報公司領導決定。
季評比——每季度公司進行商討評比競賽，優勝者給予獎金。
4.1食品衞生
（1）各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜餚不變污染，每鍋菜後應用清水洗鍋。
（2）油、鹽、調料用後剩品應及時清理並加蓋，以防被污染。
（3）吊於灶台或地面的肉菜未經清洗不得直接放下鍋。
（4）廚師炒菜前必須對各類菜品調料進行檢查發現質量不良應拒絕使用並報告主管。
（5）烹飪菜餚，必須煮熟煮透。
（6）廚師對當餐剩餘的生、熟菜要風冷，水冷後及時放入冰櫃，葉菜要攤開存放。
（7）廚師必須安排專人對冰櫃進行管理，冰櫃物料應按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，並按先進先出的原則加以使用，雪櫃內物料須用保鮮紙封存，冰櫃內外定期清洗，確保無異味。
（8）下班前各廚師應將自已用具清洗乾淨後放置於定點位置，並徹底檢查自已的工作是否全面完成。
4.2人員衞生
（1）工作人員必須取得健康證並經過安全衞生培訓合格後方能上崗。
（2）講究個人衞生衣着整潔，工作時間按要求穿着工衣戴好工帽，負責分餐人員要戴口罩和一次性手套。
（3）如發現傳染病者應及時報告，並暫停工作，不能帶病上崗。
（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理髮、勤洗工作服。
（5）廚房和工作時間不準吃零食，廚房內嚴禁吸煙及隨地吐痰。
（6）不得在洗碗池內洗滌、鞋、襪等物品。
（7）工作時不能對着食物説笑，咳嗽，打噴嚏。
（8）製作熟食前用洗潔精洗手，並戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。
4.3廚房衞生
（1）刀石、佔板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗乾淨，按規定擺放整齊，刀、石、佔板要生熟分開使用。
（2）切完菜，應及時清理垃圾集中處理，並清洗工作台，地面，並及時清洗切肉機，切菜機。
（3）貨架、油煙罩、蒸櫃、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗乾淨。
（4）開封調料和未用完的米、油、菜要及時進冰櫃和加蓋。
（5）清除衞生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
（6）定期清理冰櫃，保持潔淨無異味。
（7）垃圾箱，污物桶要及時清洗乾淨，保持無異味。
（8）餐後及時清理售菜窗口及售菜台衞生，清洗盛菜盆、盒，並定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。
4.4餐具衞生
（1）打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放於枱面。
（2）餐具必須做到：一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔，餐具內外要乾淨，乾燥無油污，無洗潔劑泡沫。
（3）餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環使用。
（4）餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或專人清洗。
4.5切配衞生
（1）切配組在加工物料前，必須對物料進行質量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽獸、肉及魚類。
（2）在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗乾淨才能使用，盛菜的籃筐不能直接着地，必須放置墊板之上。
（3）蔬菜必須經過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內時間不能少於30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。
(4）所有菜類必須放置於菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應及時送往烹調間，並加蓋，以備廚師取用。
(5）肉類必須把毛，鱗，甲殼清理乾淨，後方可進一步加工，不得先加工後清理。
(6）切配完後必須把佔板清洗乾淨並消毒，豎起晾乾。
a.洗燙法：用完後，用刀具，硬刷將佔板面上殘渣刮乾淨，再用自來水衝淨，然後用開水緩慢燙兩遍，豎起晾乾。
b.陽光消毒法：按上法將佔板洗淨然後放在陽光下曬2個小時，讓陽光中的紫外線對佔板進行消毒殺菌。
C.撒鹽消毒法：佔板先刷洗，除去面上殘渣，然後在其上面撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。
（7）下班前，搞好各自崗位衞生工作，並檢查掃尾是否徹底。
4.6烹調衞生
（1）各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜餚不變污染，每鍋菜後應用清水洗鍋。
（2）油、鹽、調料用後剩品應及時清理並加蓋，以防被污染。
（3）吊於灶台或地面的肉菜未經清洗不得直接放下鍋。
（4）廚師炒菜前必須對各類菜品調料進行檢查發現質量不良應拒絕使用並報告主管。
（5）烹飪菜餚，必須煮熟煮透。
（6）廚師對當餐剩餘的生、熟菜要風冷，水冷後及時放入冰櫃，葉菜要攤開存放。
（7）廚師必須安排專人對冰櫃進行管理，冰櫃物料應按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，並按先進先出的原則加以使用，雪櫃內物料須用保鮮紙封存，冰櫃內外定期清洗，確保無異味。
（8）下班前各廚師應將自已用具清洗乾淨後放置於定點位置，並徹底檢查自已的工作是否全面完成。
4.7垃圾處理
（1）工作人員要牢固樹立環保意識，重視並執行環保制度。
（2）設置標準的餐廚垃圾收集容器，並保證收集容易的完整和正常使用。
（3）保證下水道的暢通、無污染。
（4）垃圾投放時，應將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分類投放，防止混放、飛揚和氣味產生。
（5）垃圾容易應保持清潔，內置塑料袋，做到垃圾不外漏。
（6）每日垃圾及時清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產生。
5、經營品種及價格方案
5.1.1桌餐（每桌定額10人）
此形式適用於200人以上集中就餐，減少開餐時間，保證就餐時間充足。
5.1.2自助餐
此形式適用於200人以下，菜品自選，靈活方便。
5.2餐食標準
5.2.1桌餐日餐標三個標準：
1）人均日餐費：45元/人/天
早餐：包子、糖三角、花捲、煮雞蛋、米粥、湯、小菜4種。
正餐:十菜一湯（八葷兩素），米飯湯不限量。
例：鍋包肉、雪花雞柳、牛肉燒土豆、牙籤肉、醬雞翅、孜然肉片、辣醬魷魚、木須肉、燒茄子、炒時蔬；
米飯、湯。
2）人均日餐費：40元/人/天
早餐：包子、糖三角、花捲、煮雞蛋、米粥、湯、小菜4種。
正餐:八菜一湯（六葷兩素），米飯湯不限量。
例：溜肉段、雞米花、孜然肉片、木須肉、奧爾良雞塊、醬翅根、地三鮮、小白菜燉豆腐；
米飯、湯。
3）人均日餐費：35元/人/天
早餐：包子、糖三角、花捲、煮雞蛋、米粥、湯、小菜4種。
正餐:七菜一湯（四葷三素），米飯湯不限量。
例：溜肉段、木須肉、醬翅根、紅燒丸子、炒合菜、香腸白瓜、香甜玉米粒
5.2.2自助餐餐標兩個標準
1）45元/人/天
早餐：包子、糖三角、花捲、煮雞蛋、米粥、湯、小菜4種。
正餐:八菜一湯（六葷兩素）兩種特色飯任選，米飯湯不限量。
2）40元/人/天
早餐：包子、糖三角、花捲、煮雞蛋、米粥、湯、小菜4種。
正餐:七菜一湯（五葷兩素）一種特色飯任選，米飯湯不限量。
3）35元/人/天
早餐：包子、糖三角、花捲、煮雞蛋、米粥、湯、小菜4種。
正餐:七菜一湯（五葷兩素）任選，米飯湯不限量。
6、食品保存管理方案
6.1初加工庫
1）驗收後的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質部分，清理泥土存放。
2）葉菜類、莖菜類要打開捆紮包裝檢驗後鬆散入庫上架。
3）根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選後再裝筐上架，有病蟲害的及時清除，防治擴大污染範圍。
4）入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，並在貨架指定位置掛標示牌，標明品名、進貨時間、數量及使用時限。
5）庫內必須保持空氣流通，地面、貨架乾燥，庫內無垃圾，有條件的要控制好温濕度。
6）每天必須專人巡檢，記錄温度、濕度，發現腐爛、變質貨品及時清理。
6.2主食庫
1）原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數量、重量是否與申購單一致，是否達到驗收標準。
2）原料入庫後必須存放在防鼠台上，隔牆離地。
3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標誌牌，標明名稱及進貨日期。
4）經常檢查，以防漏雨、生蟲、黴變、鼠爬。
5）做好安全防範，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。
6）取用原料時要按進貨順序，先進先出，後進後出，所有原料必須在保質期內領用。過期銷燬。
7）庫內必須通風乾爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及有毒物品。
8）每日出入庫後要對庫房進行徹底清掃並保潔。
6.3副食調料庫
1）原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數量、標籤、保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。
2）驗收後的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標誌，標明進貨日期和保質期，本着先入先出，後入後出的原則使用。
3）調味品包裝容器要乾淨，擺放整齊，無破損遺漏，乾料要防潮、防黴、防蟲蛀、防污染。
4）庫房內通風、防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內乾爽清潔，無異味。
5）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕黴變的原料要及時晾曬。
6）每次出入庫要對庫房徹底清掃並保潔。
7、運營成本、財務明細公開方案
7.1財務管理的總體要求
學校舉辦食堂是一項公益性事業，必須以服務師生為宗旨，不得以盈利為目的；必須堅持學生自願搭夥就餐的原則；必須認真執行國家有關法律、法規和財務管理規章制度，開設學校食堂結算户，由學校財務室實行“統一管理，獨立建帳，成本核算，收支平衡”。
7.2學校食堂物資採購與資產管理
7.2.1堂物資採購應堅持“勤進快銷，以銷定進，以進促銷”原則。所購物資必須做到質優價廉，經濟實惠。
7.2.2建立和完善物資採購內部牽制制度。學校食堂物資必須實行雙人採購，且採購人員必須做到定期輪換。
7.2.3建立物資採購驗收制度。食堂物資採購回來後，必須過秤、驗收，經採購人員、複核人員、保管人員和審批人員在統一印製的單據上分別簽字認可後，方可登記入賬。
7.2.4建立物資採購報批制度。採購人員每天應根據採購的品種、數量、價格等編制“食堂採購計劃表”，經複核人員、保管人員和審批人員同意審批後方可採購。
7.2.5建立食堂存貨盤點制度。食堂存貨按進庫時間可分為：進廚存貨和進庫存貨。進廚存貨指購進後直接進入廚房用於加工的原材料及輔料。進庫存貨指為加工過程中耗用而儲存的原材料及輔料，如大米、麪粉、食油、乾貨、山貨、調料和燃料等。學校食堂應對進庫存貨進行按月定期清查盤點，學期結束進行一次全面的清查盤點，做到帳表、帳帳、帳實相符。盤盈或盤虧的存貨應按有關規定進行帳務調整。
7.2.6食堂運營成本和財務明細
應每月對食堂運營成本和財務明細清查一次，清查情況在公開欄中公示。
8、人員職責與管理方案
8.1餐廳主管職責：
1)具體負責學校食堂的全部工作
2)健全食堂管理制度和用膳制度，加強對食堂採購、驗收、保管、財務以及清洗加工、烹調核算供應等流程的督促和協調。
3)關心食堂工作人員的思想和健康狀況，合理安排人力、物力、財力，做到職責明確，工作到位，準時開膳，不斷提高膳食質量和服務水平。
4)民主管理食堂，做到菜單每週安排每天公佈，帳目日結月清，按月公佈，接受學校領導的指導和膳委會的監督、檢查，認真聽取師生建議和意見，不斷改進師生膳食工作。
5)協助校醫做好每天生熟菜的24小時封樣工作。
6)加強食堂的安全意識，確保食品衞生安全，環境衞生安全，操作流程安全，用電、用水、用氣安全，門窗關鎖安全，做到人人把關，萬無一失。
8.2廚師長職責：
1)嚴格遵守勞動紀律和各項規章制度，帶領全體廚師和輔助工搞好伙食。
2)協助負責人管好食堂全體廚師及輔助工的生產工作，經常瞭解就餐職工意見，不斷改進飲食質量；
3)負責制定菜單，核定菜、料等的投放數量，把握原料質量，保證菜餚的供應品種和數量，做到不浪費；
4)負責根據菜單及數量加工切配（變質食品應拒絕切配和烹飪），努力增加花色品種；
5)負責廚房的物品、餐具以及各種設備的保管保養，負責廚房的安全工作和衞生工作，及時消除廚房安全陷患，協助負責人及時處理突發事件；
6)食堂負責人安排的其他工作。
8.3各檔口廚師職責：
1)服從上級、聽從指揮，自覺遵守餐廳的各項規章、制度及操作流程；
2)按照本崗工作程序與標準和廚師長的指派帶領下，優質、高效地完成菜品的製作，以滿足學生的需求；
3)接受廚師長的工作指令，掌握當天的供應菜單，明確工作任務，按手續領取原料，做好崗位的各項準備工作；
4)開餐前對工作檢查一次，並承擔責任，發現情況及時彙報；
5)操作中嚴格按操作規程和產品規格標準執行，注意衞生、安全和節約；
6)當操作中發現問題及時向廚師長彙報；
7)積極參加培訓，努力專研業務，不斷提高自已的業務水平和出品質量，完成上級交派的其它工作；
8)履行消防職責。
8.4庫管員職責：
1)做好食品進貨日期、質量、數量、金額、單價的入庫記帳工作，領用時填寫好出庫領用單。
2)定型包裝食品要按類別、品種上架堆放，並掛牌註明食品質量、數量及進貨日期。米、面等主副食品堆放時必須按要求堆放。
3)散裝食品必須用加蓋容器儲存。
4)食品與非食品不能混放，消毒藥品等嚴禁與食品同庫存放。從業人員個人用品不得存放食品庫內。
5)妥善保管好庫內食品，經常檢查庫存食品的質量，發現食品變質、發黴、生蟲必須及時處理。
6)倉庫經常開窗通風，保持乾燥，定期大掃除，保持倉庫室內外清潔，做好防鼠滅害工作。
8.5財務人員職責：
1)做好倉庫保管工作，材料出入庫要認真及時做好記錄，要做到帳物相符；
2)嚴格管理流動資金，現金收支要票據齊全並及時登記，不得挪用資金；
3)嚴格驗收。各種原材料購進後，應根據票據所列的品種、規格、單價、數量、金額等認真細緻地逐一點收，要做到各類品種重新清點、重量複稱、金額複核，對於定型的包裝產品要查驗合格證、出廠日期、保質期等，質量不符合、很差甚至黴爛變質的材料拒絕驗收，不得入庫。
4)每日清理、核對當天就餐人員的刷卡金額、餐券銷售額和食堂現金帳，數據要及時反饋給食堂負責人，更新“食堂日報表”、“食堂現金收支表”、“食堂收入表”等電子表格，並及時保存到共享文檔。每週進行一次自查，根據各項開支進行結算，以便及時平衡盈虧。月底做好盤庫工作（財務人員、食堂負責人同時參加），並根據各項收支數據和實際庫存進行核算，並將“食堂月度盈虧報表”和裝訂好的各項票據憑證一起上報上級領導。
5)做好食堂員工的考勤記錄工作，協助食堂負責人做好其他管理工作。
8.6保潔消毒人員：
1)講究個人衞生，注意文明行為，樹立良好的服務形象。
2)做好各自衞生責任區的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔淨。
3)堅持雙休日大掃除制度，對桌腿、凳腿、門窗全面清擦，地面沖洗，做到窗明几淨，地面無痰跡，牆面無灰塵。
4)做好餐廳所有設施的保管工作，發現損壞，及時報修，做好節水、節電、除塵濾佈防蠅防鼠工作。
5)搞好餐廳周圍環境衞生，食堂門前實行三包，不得有積水、垃圾等。
6)餐具嚴格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進行，防止餐具污染。
9、投訴處理方案
1）食堂從業人員必須遵守各項食品安全管理制度，認真做好本職工作，為廣大師生員工提供健康安全營養的食品和優質的服務，自覺接受全校師生的監督。
2）設立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴與監督，及時處理投訴意見和反饋信息。
3）建立投訴受理制度，對師生提出的投訴，應立即核實，妥善處理，並且留有記錄。
4）如果因衞生問題（如飯菜裏夾有頭髮、小蟲或其他雜物，餐具不潔等等）被師生員工投訴，一經查實，對相關責任人嚴格處罰，按情節大小及累計次數，酌情扣發當月考核獎。
5）如果因服務質量問題（如服務態度差、刁難謾罵師生員工等等）被師生員工投訴，一經查實，對相關責任人嚴格處罰，按情節大小及累計次數，酌情扣發當月考核獎，情節嚴重或知錯不改者給予辭退處理。
6）接到師生投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，並對同類食品進行檢查。
10、消防治安及意外事故處理應急方案
10.1制定的目的和依據
為加強消防治安及意外事故的應急管理工作，預防和杜絕突發事件的發生，在發生突發事件時能及時、有效地組織救援，把損失減少到最小，根據《中華人民共和國突發事件應對法》和有關部門的要求，本着“預防為主，防消結合”的原則，結合餐廳實際情況，特制定本預案。
10.2應急組織機構與職責
為了能充分保證本預案的實施，把責任落實到各責任人，特成立突發事件應急處置小組，全面負責組織、指揮、協調處理突發事件、應急疏散預案的具體實施，確保能夠按 照預案順利進行。
10.2.1突發事件應急處置小組成員名單：：
組長：餐廳主管
副組長：值班經理
成員：餐廳各檔口員工：
10.2.2小組成員職責分工 ：
組長：負責突發事件應急處置小組的組織、指揮、協調；
副組長：負責突發事件應急措施落實情況的檢查、指導；
成員：負責所轄部門應急措施的落實、救援組織和善後處置，協助小組處置各類突發事件。
發生突發事件時，在處置小組成員到達之前，由值班人員負責前期處理。
10.2.3突發事件的範圍
1）治安保衞；
2）消防：火災、技防失效；
3）自然災害：水災、雷擊、暴風、地震；
4）食品衞生：中毒；
4）觸電傷亡事故；
5）機械人員傷亡事故；
6）突發傳染性疾病。
10.2.4日常工作
1）餐廳主管：負責督促檢查、落實應急計劃；負責潛在的事故或緊急情況發生後，所採取糾正預防措施的處理及監督檢查；定期對消防組織進行防火技能檢查和指導消防演習；負責應急設備的保障；負責健全包括有市消防部門、 防汛指揮部、 安全生產監督局等單位的應急電話聯絡表。
2）值班經理：負責應急救援物質的保障。
3）成員：負責應急現場人力資源及搶險工具的保障。
10.5突發事件應急措施
10.5.1消防
1）火災
（1）當餐廳發生火警時，值班經理接警後，須立即立即趕赴現場查看，確認發生火災後，應立即通知突發事件應急處置小組成員到事件現場，組織人員按火場崗位安排開展疏散、滅火、救援工作。初起火災，現場人員應就近取材，進行現場自救、撲救；控制火勢蔓延。必要時，應切斷電源，防止觸電。
（2）自救、撲救火災時，應區別不同情況、場所，使用不同的滅火器材。
A、撲滅電器火災時，應使用乾粉滅火器、二氧化碳滅火器，嚴禁用水或泡沫滅火器，防止觸 電。
B、撲滅油類火災時，應使用乾粉滅火器、二氧化碳滅火器，或泡沫滅火器
C、遇有火勢較大或人員受傷時，現場人員在組織自救的同時，應及時拔打火警電話“119”、 急救中心電話“120”或公安指揮中心電話“110”求得外部支援；
（3）值班經理及時向餐廳經理彙報火勢情況，並按照餐廳經理的指示及時報警；
（4）保證前、後門暢通，在控制閒雜人員進入的同時引領消防車靠近餐廳；
（5）維修人員堅守崗位，作好泄水準備，配合消防人員啟動相關消防聯運設備；
（6）義務消防隊員引導相應樓層人員疏散；
（7）同時應立即組織義務消防隊員準備疏散用濕毛巾送往火場，搶救貴重物資；
（8）突發事件應急處置小組成員組織本部門義務消防隊員組成醫療後勤組，負責傷員護理、運送；
（9）火災撲滅後，餐廳負責火災現場保護，協助消防機構調查火災原因；
（10）由突發事件應急處置小組出具事故報告，分析火災原因，改善防火措施。
10.5.2自然災害應急措施
當餐廳受到水災、雷擊、暴風、地震等嚴重自然災害事故的侵襲時：
1）確認受災範圍：
（1）當水災、雷擊、暴風、地震等自然災害事故發生後，餐廳應馬上確認受災範圍，並通知值班經理組織值班人員對部門轄區內的受災情況進行清查。
（2）值班經理通知餐廳經理及突發事件應急處置小組其他成員趕到餐廳，成立救災小組，指揮人員消除災害，恢復生產。
2）應急處理，防止因自然災害引發重大安全事故：
（1）餐廳應對轄區內的電、氣、油進行清查，防止出現泄漏引發火災，發現存在隱患時應通知維修人員立即關閉，嚴防自然災害事故引發火災。一旦出現火警，立即按“火警緊急操作流程”處理。
（2）因災害事故導致設施、設備嚴重受損時，若存在安全隱患，如：幕牆或頂棚玻璃墜落、屋頂水池漏水等，應立即對可能出現安全事故的地面區域進行封鎖，安排維修人員緊急搶修，排除二次災害隱患，建築外圍20m區域內嚴禁車輛、行人通行；工程維修人員緊急搶修。
（3）出現以上緊急情況，若需疏散人員，由救災小組確定疏散路線並組織疏散。
3）事故報告：在受災清查、處理結束後，把情況彙總到突發事件應急處置小組，由突發事件應急處置小組出具事故報告。
10.5.3食品衞生中毒事件應急措施
（1）在餐廳內發現任何人有中毒症狀，無論是誤服或故意服毒，應立即報警，並向餐廳經理彙報；
（2）由值班經理撥打急救中心電話“120”呼救，等待醫務人員求援；
（3）經警方同意後查看中毒者證件等物品，由警方通知中毒者的單位或親友；
（4）保護中毒者所在現場，不要讓任何人觸摸有毒或可疑有毒的物品（如：藥物、容器、飲品及食物、嘔吐物等）；
（5）在餐廳周圍安排好車位以便警車和救護車到達及離開時用；
（6）將中毒者的私人物品登記、保管或按警方要求交給警方，並簽收；
（7）餐廳將有關資料（警車、救護車車號；到達及離開的時間、警方負責人姓名等資料）登記備案；
（8）發現投毒者或可疑人員時立即滯留，交警方處理；
（9）屬在餐廳用餐人員的，除做好以上工作外，還應把客人用餐的菜餚和餐具及殘渣封存，交由警方化驗、鑑定。
10.5.4觸電傷亡事故應急預案 ：
1）當發生人員觸電事故時，現場人員應立即對觸電人員按下列要求進行緊急挽救。
（1）首先切斷電源開關或用電工鉗子、木把斧子將電線截斷以斷開電源；
（2）距電源開關較近或斷開電源有困難時，可用乾燥的木輥、竹竿等挑開觸電者身上的電線 或帶電體。
（3）可用幾層乾燥的衣服將手裹住，或站在乾燥的木板上，拉觸電者的衣服，使其脱離電源。
2）當觸電者脱離電源後，應根據觸電的輕重程度，採取不同的急救措施。
（1）如果觸電者受的傷害不嚴重，神志還清醒，或雖曾一度昏迷，但未失去知覺，要使之就 地休息 1-2 小時，並嚴密注意觀察；
（2）如果觸電者受的傷害較嚴重，無知覺，無呼吸，但心臟停止跳動時，應立急進行人工呼 吸。如有呼吸，但心臟停止跳動，則應採用胸外心臟擠壓法。
（3）如果觸電者的傷害很嚴重，心臟和呼吸都已停止跳動，瞳孔放大，失去知覺，則必須同 時採取人工呼吸和胸外心臟擠壓兩種方法。
3）做人工呼吸要有耐心，並堅持搶救 6 小時以上，直到把人救活，或者確診已經死亡為止。
4）如果需要送醫院搶救，在途中不能中斷急救工作。
5）對於與觸電同時發生的外傷，應分別情況處理。對於不危及生命的輕度外傷，可以放在 觸電急救之後處理。對於嚴重的外傷，應於人工呼吸和胸外心臟擠壓法同時處理。如傷 口出血，應與止血。為了防止傷口感染，應當與以包紮。
6）可能對區域內外人羣安全構成威脅時，必須對與事故救援無關的人員進行疏散。
7）事故發生後，應立即上報。事故報告內容應包括事故發生的時間、地點、簡要經 過、傷亡人數和已採取的應急措施等。
8）應急信息的對外傳遞由辦公室按照規定的上報程序執行。
10.5.5機械人員傷亡事故預案：
（1）發生機械人員傷亡時，現場人員應立即對人員進行固定、包紮、止血、緊急救護等。
（2）必要時，應立即同急救中心取得聯繫，求得外部支援。
（3）事故發生後，應立即上報。事故報告內容應包括事故發生的時間、地點、簡要經 過、傷亡人數和以採取的應急措施等。
（4）應急信息的對外傳遞由辦公室按照規定的上報程序執行。
10.5.6突發傳染性疾病應急預案：
（1）為了有效預防、及時控制和消除突發傳染性疾病的危害，保障公眾身體健康與生命安全， 維護正常的社會和施工秩序，制定本預案。
（2）傳染性疾病發生時，應立即採取措施對傳染源進行隔離，同時逐級上報到急救援指揮中 心，
（3）應急指揮小組的統一指揮下，儘快確定傳染源的傳播範圍並對有關人員就地實施隔離，確保可能感染人員處於嚴密監控中。
（4）應急指揮小組應根據《突發公共衞生事件應急條例》的有關規定，及時上報衞生行政部門，並在衞生專業人員的指導下進行工作。
10.6應急結束
處理突發事件工作結束後，嚴禁在場無關人員進入現場，確保現場的原始狀態，並配合調查人員做好突發事件現場的調查工作，在小組的安排下做好搶修、恢復工作。
10.7處理與改進
餐廳在事故或事件發生後，應對發生的原因進行調查分析，針對事故或事件發生的原因，責成立責任部門採取糾正措施，並組織對應急預案和相關程序進行評審及修訂，使其不斷完善，提高應急應變能力。
10.8作要求
1）首先保持自我鎮定，將突發事件迅速向上級彙報並與有關部門取得聯繫。
2）以確保人員安全為首要任務，保護好餐廳的財產安全，並服從現場管理人員的指揮。
3）在採取搶救措施時，應本着“先救人後救物”的原則，抓緊時機進行搶救。
4）全體員工要在應急指揮小組的統一領導下，迅速按預案或指揮員的指令，完成各項工作任務。
5）值班經理接到警報後，要立即組織力量趕赴現場進行搶救。
6）各部門及全體員工要互相協調，通過配合，儘快完成報警、撲救、疏散顧客、搶救傷員、 保護現場等各項工作。
7）突發事件處理結束後，應由應急指揮小組下達各組人員撤離現場的命令，隨後進入善後工作處 理階段。
8）突發事件結束後，視情況採取相應措施，如保護現場、通過公安機關、勞動部門、保險公 司等進行相關勘查、裁定、理賠等或聽從管理人員安排，回各自工作崗位清點物品。
10.9常用應急電話：
匪警110，火警119，急救中心120 。
